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好的猪皮叫猪背皮，一斤猪皮加六斤水，差的猪皮放四斤水。猪皮要放在冷水中泡2小时，然后把猪毛和肥膘刮干净，放水里面煮到筷子可以插进去，捞出来切小碎粒。称下重量，按照先前的比例加水，放高压锅里面压一个小时，或者汤炉里面熬制2小时。

灌汤包参考：

6000个包子肉馅测算

猪肥膘56.5公斤

猪瘦肉56.5公斤

饮用水33.9公斤

老抽2.26公斤

生抽1.13公斤

姜泥3.39公斤

白砂糖3.39公斤

调馅料5.65公斤

混合油5.65公斤

洋葱花11.3公斤

小笼包面皮参考：
面粉：500驳
水   ：250g
黄油：2驳
变性木薯淀粉（可用大麦淀粉替代）：1.5驳
真空和面机搅拌16分钟、25度室温醒发30分钟。